Przepisy Rafała Zaręby

Rafal Zareba przepisy

Jak w smakowity, wyjątkowy i niepowtarzalny sposób połączyć twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony i produkty Fit&Easy? Odpowiedź proponuje szef restauracji Warszawski Sznyt Rafał Zaręba, który stworzył wyjątkowe przepisy z wykorzystaniem tych naturalnych i świeżych produktów.

Kopytka podawane z liśćmi młodego szpinaku Fit&Easy oraz kindziukiem i karmelizowanym słonecznikiem

Składniki na 4 porcje:

  • Ziemniaki 500g (ugotowane, ostudzone)
  • Jaja 2szt.
  • Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 250 g
  • Liście młodego szpinaku  Fit&Easy 1 opak.
  • Cukier 0,5 kg
  • Ziarno słonecznika 150 g
  • Mąka pszenna 2 łyżki stołowe
  • Mąka ziemniaczana 1 łyżka
  • Siano łąkowe 1/4 opak.
  • Olej 1 l
  • Kindziuk 150 g
  • Szalotka 2 szt.
  • Masło 50 g
  • Sól Maldon smoked
  • Pieprz z młynka
  • Czarnuszka
  • Żurawina suszona 100 g
  • Porto 100 ml
  • Olej z pestek dyni 2 łyżki stołowe

Wykonanie:

Mój Ulubiony wyłożyć na perforowaną blachę. Do drugiej, głębszej blachy włożyć siano łąkowe i podpalić. Następnie przykryć. Proces powtarzać co 10 minut (trzy lub czterokrotnie w zależności od żądanego stopnia uwędzenia). Uprzednio ugotowane i schłodzone ziemniaki przetrzeć przez praskę. Połączyć sprasowane ziemniaki i wędzony Mój Ulubiony w proporcjach 2:1 a na każde pół kilo masy dodać jajo i 2 łyżki mąki pszennej. Do całości masy dodać sól i 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej. Kopytka wrzucać na gotującą wodę i gotować 1 minutę po wypłynięciu. Następnie zrobić syrop cukrowy (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) zagotować w nim 3 razy słonecznik a następnie usmażyć w 160 st. C. do uzyskania jasno złotego koloru. Kindziuk pokroić w cienkie paseczki, a szalotkę przesiekać. Suszoną żurawinę zalać ciepłą wodą na pół godziny, a następnie Porto. Podsmażyć kindziuka, dodając kolejno, szalotkę, ciepłe kopytka, szpinak, żurawinę i słonecznik. Następnie dodać masło, doprawić solą wędzoną w płatkach i świeżo mielonym pieprzem. Całość polać łyżką oleju z pestek dyni i obsypać czarnuszką.

 

 

Grillowany dorsz z pianką wasabi na rokitnikowej marchewce z kurkami

 

Składniki na 4 porcje:

  • Polędwica z dorsza 600 g
  • Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 250 g
  • Wasabi w proszku
  • Śmietanka 36% 100 g
  • Limonka 2 szt.
  • Sok z rokitnika 100 ml
  • Spaghetti z marchewki Fit&Easy 1 opak.
  • Świeże kurki 200 g
  • Brzoskwinie 1 kg
  • Masło 50 g

Wykonanie:

Zrobić solankę 7% i zanurzyć w niej na 20 minut porcje dorsza wykalibrowane po 150g. Wycisnąć sok z brzoskwiń i lekko zredukować.  Ubić 100 ml śmietanki, dodać wasabi, sok z limonki, skórkę z sparzonej limonki i sól. Oczyścić kurki. Na lekko zredukowany sok z brzoskwiń włożyć spaghetti z marchewki i doprawić sokiem z rokitnika oraz solą. W ostatniej fazie dodać masło. Dorsza przygotować na grillu. Osobno usmażyć kurki i wymieszać z rokitnikową marchewką. Wyłożyć na talerzu spaghetti z kurkami, następnie grillowaną polędwicę z dorsza i piankę wasabi.

 

 

Hamburger z jagnięciną dosmaczoną siekanym jarmużem z miętowo-pistacjowym

 

Składniki na 4 porcje:

  • Udziec jagnięcy 600 g
  • Słonina 60 g
  • Pistacje 100 g
  • Mięta 50 g listków
  • Śmietanka  36% 100 g
  • Jarmuż Fit&Easy 1 opak.
  • Bułki hamburgerowe 4 szt.
  • Pomidor 150 g
  • Ogórek małosolny 150 g
  • Dymka  2 szt.
  • Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 250 g
  • Czosnek 2 ząbki
  • Sok z cytryny 50 ml
  • Sól, pieprz
  • Musztarda Dijon miodowa

Wykonanie:

Zmielić na średnich oczkach udziec jagnięcy i słoninę. Doprawić czosnkiem, siekanym jarmużem i pieprzem. Przygotować kotlety po 160 g. Uprażyć pistacje i zmielić z miętą                               i serkiem. Pistacje doprawić musztardą dijon miodową, solą i sokiem z cytryny. Przygotować dodatki: pomidor i ogórek małosolny pokroić w plastry. Zgrillować dymkę. Następnie zgrillować hamburgery oraz bułki i złożyć z dodatkami oraz musem miętowo-pistacjowym.

 

 

Grasica cielęca w orzechowej emulsji na kaszotto jęczmiennym z roszponką

 

Składniki na 4 porcje:

  • Grasica cielęca 400 g
  • Maślanka 1 l
  • Orzech laskowy 0,5 kg obrany
  • Kasza jęczmienna gruboziarnista 300 g
  • Śmietanka 36% 300 g
  • Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 200 g
  • Roszponka Fit&Easy 1 opak.
  • Cytryna 2szt.
  • Olej z orzecha laskowego 50 ml
  • Marchewka 100 g
  • Cukinia 100 g
  • Pasternak po 100 g
  • Wywar z kurczaka 800 g
  • Xantana.

WYKONANIE:

Maślankę przelać do garnka i zredukować o 80%. Grasicę płukać obficie przez 30 min. pod bieżącą zimną wodą. Następnie porozrywać na mniejsze kawałki i oczyścić z błon. Orzech laskowy upiec w 160 st. C. przez 10 minut, a następnie zmiksować dodając kolejno: twarożek Mój Ulubiony, zredukowaną maślankę, xantanę. Grasicę usmażyć na mocno rozgrzanej patelni po czym zalać emulsją orzechową. Warzywa pokroić w drobną kostkę, podsmażyć po czym dodać kaszę i podlać białym winem ze świeżym tymiankiem i wywarem z kurczaka. Poobrywać małe listki roszponki i dodać do kaszotto. Zaciągnąć śmietanką. Na gotowym kaszotto wyłożyć grasicę, a na to kwaśną sałatkę z dużych liści roszponki w vinegrette: olej z orzecha laskowego, sok z cytryny, sól maldon.

 

 

Chłodnik koktajlowy z burakiem, selerem naciowym, marchwią oraz karmelizowanymi orzechami włoskimi z pumperniklem

 

Składniki na 4 porcje:

  • Kefir 800 g
  • Śmietana 18% 100 g
  • Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 100 g
  • Koktajl Red Fit&Easy 1 opak.
  • Młode buraczki 200 g
  • Miód akacjowy 100 g
  • Cytryna 2 szt.
  • Orzech włoski 200 g
  • Pumpernikiel 2 kromki
  • Olej do smażenia orzecha
  • Cukier 0,5 kg.

Wykonanie:

Orzech włoski zagotować trzykrotnie w syropie cukrowym, a następnie usmażyć w 160 st. C. Koktajl Red zmiksować z kefirem, śmietaną 18% i twarożkiem Mój Ulubiony, doprawiając sokiem z cytryny. Całość schłodzić. Młode buraczki umyć dobrze i upiec w miodzie akacjowym. Chłodnik zalać do misek i udekorować siekanymi orzechami włoskimi, buraczkami, kawałkami pumpernikla oraz listkami selera naciowego.

 

Miodowy sernik z topinamburu w koszyczku z makaronu z buraka 

Składniki na 4 porcje:

Twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony 300 g

Miód akacjowy 80 g

Śmietanka Wieluń 50 g

Topinambur 300 g

Spaghetti z buraka Fit&Easy 1 opak.

Olej do smażenia koszyczków z buraka

Jogurt 200 g

Jaja 2szt.

Cukier puder do smaku

Żelatyna w listkach 11 g

Maliny, jeżyny i borówki po 50 g

Kakao 1 łyżeczka

Laska wanilii 1 szt.

Wykonanie:

Upieczony topinambur obrać ze skórek i zmiksować na gładkie puree. Namoczyć żelatynę                 w wodzie. Zmiksować ze sobą puree z topinamburu, twarożek Mój Ulubiony oraz jogurt. Miksować 15 min. w 50 st. C. Dodać miód, namoczoną żelatynę, jaja i laskę wanilii zwiększając temperaturę na 80 st C. i miksować kolejne 7 min. Wylać sernik do stężenia. Koszyczki z buraka smażyć w 165 st. C i formować od razu po wyciągnięciu z oleju. Sernik serwować schłodzony, oprószony kakao z położonymi na wierzchu koszyczkami z owocami.