Sandacz - gwiazda staropolskiej kuchni.

Ma delikatne, soczyste i praktycznie pozbawione ości mięso. Jest niskokaloryczny i pełny cennych składników odżywczych prozdrowotnie wpływających na ludzki organizm. Królował w kuchni staropolskiej. Dziś mniej popularny, dlatego odświeżmy przepisy inspirowane gastronomią naszych przodków i prezentujemy nowoczesną wersję dań na bazie sandacza.

Sandacz to największy przedstawiciel rodziny okoniowatych w Europie. Jest rybą słodkowodną, ale w Polsce, poza jeziorami i dolnymi brzegami rzek, występuje także w zlewiskach Morza Bałtyckiego. Ma wydłużone ciało, lekko bocznie spłaszczone, stosunkowo małą głowę i silnie uzębioną paszczę. To właśnie ze względu na charakterystyczne kły, wędkarze często nazywają go wampirem. Dorasta do 70-85 centymetrów, maksymalnie do 130 centymetrów, i osiąga 8-12 kilogramów masy ciała. Dobrze widzi w ciemności. Jest drapieżnikiem, a goniąc zdobycz, osiąga prędkość do 30 kilometrów na godzinę.

Ryba ta cechuje się delikatnym, soczystym i niemal pozbawionym ości mięsem o niskiej zawartości tłuszczu, w 100 gramach mięsa jest zaledwie 0,7 grama tłuszczu. Tym samym jest ono niskokaloryczne – 83 kalorii/100 gramów. Jednocześnie stanowi świetne źródło pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne. W 100 gramach sandacza znajduje się aż 19,1 grama wspomnianego białka. Sandacz dostarcza także witaminy B12, witaminy D i E. Prócz tego jego mięso bogate jest w fosfor, wapń i fluor – wpływające pozytywnie na stan tkanki kostnej, potas i magnez – wzmacniające mięsień sercowy i ściany naczyń krwionośnych, czy jod i selen – wspierające prawidłową pracę tarczycy.

Sandacz uchodzi dziś za bardzo smaczną i szlachetną rybę. Szczególne miejsce zajmował w kuchni staropolskiej. W XVIII wieku w Polsce mawiano, że na dwa dania rybne jedno musi być przyrządzone z sandaczem. Sandacz, obok noża, odegrał także główną rolę w scenie wyśmiewającej zbyt duże przywiązanie elit do zasad savoir-vivre’u w „Lalce” Bolesława Prusa. Zgodnie z etykietą ryby nie powinno kroić się nożem, a porcjować ją widelcem do ryby, nożem jedynie pomagając sobie przy nakładaniu. Tymczasem w najdonioślejszej XIX-wiecznej polskiej powieści „podano sandacza, którego Wokulski zaatakował nożem i widelcem. Panna Florentyna o mało nie zemdlała, panna Izabela spojrzała (...) z pobłażliwą litością, a pan Tomasz... zaczął także jeść sandacza nożem i widelcem (…)”.

Dla nas najważniejsze, aby jeść sandacza, tak jak się lubi. Można go podawać w śmietanie, ziołach, pomidorach, sosie grzybowym, galarecie itp. Równie dobrze nadaje się na grilla i zupę rybną. Świetnie będzie pasować do ziemniaczanego puree, jak i do kaszy czy ryżu.

Blogerzy kulinarni teamu Naturalnie Bałtyckie proponują sandacza w wersji … Wszystkie przepisy pochodzą z książki „Ryby Bałtyckie naturalnie”.

Sandacz w sosie śmietanowym

Przepis opracowali Śledziożercy zainspirowani przepisem blogerki kulinarnej Anny Kołakowskiej

Składniki:

• 500 g fileta z sandacza
• 50 g masła klarowanego
• ½ łyżeczki młotkowanego, czerwonego pieprzu
• 80 ml białego wytrawnego wina
• 250 ml śmietanki 18%
• 20 pomidorków koktajlowych
• 200 g świeżych liści szpinaku
• 50 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku

Filety podzielić na porcje, usunąć ości, naciąć skórę. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Sandacza usmażyć na klarowanym maśle, tak aby uzyskać chrupiącą skórkę. W tym samym czasie na drugiej patelni rozgrzać oliwę. Dodać posiekany czosnek i pomidorki koktajlowe. Gdy pomidorki zaczną puszczać sok, dodać listki szpinaku. Smażyć, aż szpinak zmniejszy objętość. Doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Na patelnię po smażeniu ryby dodać posiekane 2 ząbki czosnku, młotkowany, czerwony pieprz, chwilę odsmażyć i zdeglasować patelnię winem, dodać śmietankę, zmniejszyć ogień i powoli redukować sos. Na chwilę ułożyć w nim usmażonego sandacza skórą do góry, aby go dogrzać. Sandacza podawać na sosie ze smażonymi pomidorkami i szpinakiem.

Zielone risotto z sandaczem

Przepis opracowali Śledziożercy zainspirowani przepisem blogerki kulinarnej Klaudii Cessak

300 g fileta z sandacza

50 ml oleju do smażenia

2 łyżki mąki do oprószenia

300 g ryżu arborio lub carnaroli

100 ml wytrawnego wina białego

1,5 l bulionu warzywnego

100 g młodych liści szpinaku

2 małe szalotki

2 ząbki czosnku

1 łodyga selera naciowego

2 łyżeczki pesto z natki pietruszki

50 ml oliwy z oliwek extra virgin

50 g zimnego masła

sól, pieprz do smaku

 

Do gorącego bulionu dodać listki szpinaku i zmiksować. W garnku, w którym będziemy przygotowywać risotto, rozgrzać oliwę, wrzucić posiekaną szalotkę, seler naciowy i czosnek, całość zeszklić. Wsypać ryż, zmniejszyć ogień i smażyć, mieszając do momentu, gdy każde ziarenko będzie obtoczone tłuszczem i zeszklone. Tak przygotowany ryż zalać winem, zmniejszyć ogień i mieszając poczekać, aż się wchłonie. Następnie dolewać po chochelce gorącego bulionu,

cały czas mieszając, aż ryż wchłonie płyn. Powtarzać do wyczerpania się bulionu. Pod koniec, gdy risotto jest już prawie gotowe, dodać pesto pietruszkowe. Na koniec zdjąć garnek z ognia, dodać łyżkę bardzo zimnego masła, powoli wymieszać, aż stanie się aksamitne. Doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem

i odrobiną gałki muszkatołowej. Z sandacza wykroić porcje, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Smażyć oprószone mąką na rozgrzanym oleju.

Usmażonego sandacza ułożyć na wcześniej przygotowanym risotto.

 

Pad thai z sandaczem

Przepis opracowali Śledziożercy zainspirowani przepisem blogerki kulinarnej Alicji Kurek

300 g fileta z sandacza

200 g makaronu ryżowego (wstążki 3-5 mm)

50 ml oleju roślinnego

3 ząbki czosnku

1 cm imbiru

4 małe kapusty pak choi

50 ml oliwy z oliwek extra virgin

50 ml sosu sojowego

2 łyżki prażonego sezamu

kilka gałązek kolendry

 

sos:

50 ml sosu rybnego

50 ml sosu ostrygowego

sok z 1 limonki

2 łyżki pasty tamaryndowej

3 łyżki brązowego cukru

1 łyżka sosu sriracha

Makaron ryżowy gotować 3 minuty w osolonej wodzie, odcedzić i zahartować. Wszystkie składniki sosu połączyć w miseczce. Filet podzielić na niewielkie porcje, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Usmażyć na patelni, wyjąć z patelni. Na tej samej patelni podsmażyć posiekany czosnek i imbir. Wlać przygotowany sos i zagotować. Dodać makaron i gotować 2-3 minuty. Dodać usmażoną rybę i delikatnie wymieszać. Kapusty pak choi przekroić wzdłuż na pół. Zalać na 3 minuty wrzątkiem, aby nieco zmiękły. Odsączyć. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć krótko sparzone kapusty. Podlać sosem sojowym i chwilę gotować. Na dno miski wykładać kapustę pak choi, na nią makaron z sandaczem, a całość posypać prażonym sezamem i listkami kolendry.