Porady dnia

Porady dnia

Aktualności Seniora

Aktualności Seniora

Zdrowie Seniora

Zdrowie Seniora

Pasje Seniora

Pasje Seniora

Nie tylko żurek lub barszcz

Biala kielbasa

Żurek czy barszcz biały? Co różni te zupy?

Na Wielkanoc połowa Polaków postawi na stole talerze z żurkiem, a druga połowa z barszczem białym. Czy to ta sama zupa pod różnymi nazwami, a może jednak zupy przygotowywane według dwóch różnych przepisów? Jak jest naprawdę?

Niekwestionowany autorytet, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna, przedwojenna autorka książek kucharskich tłumaczy, że żurek i barszcz biały to dwie różne zupy. Według niej żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej i chleba razowego. Natomiast barszcz biały, zwany inaczej zalewajką, robi się na zakwasie z mąki pszennej. Tyle przedwojenna ekspertka.

Żurek zawsze na zakwasie

W praktyce jednak mało kto odróżnia rodzaje zakwasu na żurek – w handlu dostępny jest zwykle zakwas żytni i to na nim robi się najczęściej wielkanocną zupę. W zależności od regionu kraju przygotowuje też zakwasy z mąki owsianej lub płatków owsianych (w Małopolsce i na Podlasiu) i z gryczanej (na Lubelszczyźnie). Wszystkie żurki łączy to, że powstają na zakwasie. Gotowane są na wędzonce, do której dodaje się kiełbasę i ziemniaki, czasem skwarki i smażoną cebulę. Zupę doprawia się czosnkiem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Wielkanocny żurek tradycyjnie podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo oraz pieczywem (wtedy nie dodaje się ziemniaków i doprawia majerankiem). Żurku nie zabiela się śmietaną.

Barszcz biały od śmietany

Znani kucharze, jak choćby Tomasz Jakubiak, czy kulinarna celebrytka Magda Gessler w swoich przepisach na barszcz biały podkreślają, że różni się on od żurku zabieleniem śmietaną lub maślanką. Biały barszcz przygotowuje się na wywarze mięsnym (może to być woda, w której gotowała się świąteczna szynka lub zaparzała biała kiełbasa, można ugotować wywar na żeberkach), do którego wkładamy kilka suszonych grzybów, przyprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wlewamy też zakwas na żurek, choć nie zawsze. Można też barszcz biały zakwasić sokiem z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Obowiązkowo należy zabielić go śmietaną. Zwykle podaje się go z białą kiełbasa i jajkiem na twardo, ale nie są to obowiązkowe dodatki. W niektórych domach w Lubelskim i w Małopolsce do barszczu białego dodaje się pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach kluseczki ziemniaczane.

Niezależnie od tego, czy przy wielkanocnym stole będziemy jeść żurek, czy barszcz biały pamiętajmy, że to jedna z najbardziej tradycyjnych polskich zup. Nie mylmy jej z żurem, zwykle postnym i przygotowywanym bez mięsnego wywaru.

Gdzie znaleźć sprawdzone przepisy na tradycyjne, jak i bardziej nietypowe dania wielkanocne? Np. na Cookidoo®, czyli platformie z przepisami na urządzenie Thermomix. Wśród świątecznych propozycji znaleźć tam można m.in. przepisy na tradycyjny żurek („Kulinarne ABC”), zalewajkę („Kuchnia polska” edycja II), żurek z pulpecikami („Sezon na Thermomix®”), barszcz biały wielkanocny („Wielkanoc według Jakuba Kuronia”), a także bazy do wywarów („Domowe buliony”), w tym bulion wegański.

 

 

Chrzanowa zupa krem z awokado i pulpetami

 

Składniki


Pulpety
500 g mięsa mielonego, z szynki wieprzowej
1 jajko
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
2 szczypty czosnku, granulowanego
2 szczypty papryki słodkiej, mielonej
2 szczypty natki pietruszki, suszonej
2 szczypty bazylii, suszonej
2 szczypty kolendry, mielonej
2 szczypty majeranku, suszonego
2 szczypty tymianku, suszonego
1 szczypta chili, mielonego
1 łyżeczka chrzanu, tartego
1 łyżeczka musztardy
olej, do natłuszczenia dłoni

Chrzanowa zupa krem
100 g pora, tylko biała część, pokrojonego w 1 cm plastry
150 g korzenia pietruszki, pokrojonego na 2 cm kawałki
1 ząbek czosnku
50 g selera naciowego, pokrojonego na 2 cm kawałki
20 g oleju rzepakowego
150 g ziemniaków, pokrojonych na ok. 2 cm kawałki
800 g wody
1 łyżeczka koncentratu bulionu drobiowego, wykonanego w TM lub 1 kostka bulionu drobiowego (na 0,5 l), pokruszona
olej, do natłuszczenia koszyczka
1 awokado, dojrzałe, miękkie, pokrojone na kawałki
0.5-1 łyżeczka soli
0.25-0.5 łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
100 g chrzanu, tartego

Przygotowanie


Pulpety
1. Do naczynia miksującego włożyć mięso, dodać jajko, sól, pieprz, czosnek granulowany, paprykę, natkę pietruszki, bazylię, kolendrę, majeranek, tymianek, chili, chrzan i musztardę, wymieszać 20 s/obr. 4. Przełożyć do innego naczynia. Dłonie natłuścić olejem, z masy formować pulpety (Ø 3 cm). Pulpety ułożyć na półmisku, odstawić do lodówki.

Chrzanowa zupa krem
2. Do naczynia miksującego włożyć por, korzeń pietruszki, czosnek i seler naciowy, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
3. Dodać olej, dusić 6 min/120°C/obr. 2.
4. Dodać ziemniaki, wodę i koncentrat bulionu drobiowego, włożyć natłuszczony olejem koszyczek, umieścić w nim przygotowane wcześniej pulpety, gotować 30 min/95°C/obr. 1. Ostrożnie wyjąć koszyczek z pulpetami przy pomocy kopystki, odstawić.
5. Do naczynia miksującego dodać awokado, sól, pieprz, śmietanę i chrzan, zmiksować 1 min/obr. 5-10, stopniowo zwiększając obroty. Zupę przelać do wazy, przełożyć do niej pulpety, delikatnie wymieszać.
6. Chrzanową zupę krem z awokado i pulpetami podawać na ciepło jako danie główne.

 

Mirelki sernikowe z kremem czekoladowym

 

Składniki


Mirelki
250 g sera ricotta, podzielonego na kawałki
3 jajka
60 g cukru pudru
60 g masła, w temp. pokojowej, pokrojonego na kawałki
30 g mąki ziemniaczanej
10 g cukru waniliowego, wykonanego w TM lub 20 g cukru wanilinowego
150 g pomarańczy, bez białych błonek, pokrojonej na kawałki
1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy, ekologicznej, bez białych błonek
1 szczypta soli

Krem czekoladowy
70 g cukru
125 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
100 g gorzkiej czekolady, o zawartości min. 70% kakao, pokrojonej na kawałki
2 żółtka
2 łyżeczki kakao naturalnego, niesłodzonego
3 łyżki likieru pomarańczowego, np. Cointreau® lub 3 łyżki brandy

Przygotowanie

Mirelki
1. Rozgrzać piekarnik do temp. 170°C.
2. Do naczynia miksującego włożyć ser ricotta, dodać jajka, cukier puder, masło, mąkę ziemniaczaną, cukier waniliowy, pomarańczę, skórkę z pomarańczy i sól, wymieszać 1 min/obr. 6. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, następnie zmiksować 30 s/obr. 10. Przełożyć do 8 foremek (Ø 7-10 cm), o wysokości ok. 2 cm. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
3. Piec 10 min (170°C). Następnie obniżyć temp. do 120°C, piec kolejne 40-50 min (120°C). Pozostawić w piekarniku na 30 min, następnie uchylić drzwiczki piekarnika, pozostawić na kolejne 15 min. Odstawić do całkowitego ostudzenia.

Krem czekoladowy
4. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, zmielić 20 s/obr. 10. Cukier puder przesypać do innego naczynia, odstawić.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej masło, odstawić.
6. Do naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić 8 s/obr. 9. Czekoladę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, podgrzewać 4 min/50°C/obr. 3. Przełożyć do innego naczynia, odstawić. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
7. Założyć motylek. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć żółtka, dodać cukier puder, ubijać 4 min/obr. 4.
8. Dodać stopniowo odważone wcześniej masło, ubijać 2 min/obr. 3.5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
9. Dodać stopniowo rozpuszczoną wcześniej czekoladę i kakao, ubijać 2 min/obr. 4.
10. Dodać likier, wymieszać 15 s/obr. 3. Zdjąć motylek. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do lodówki.
11. Mirelki sernikowe podawać udekorowane kremem czekoladowym jako deser

 

GALERIA

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież