Kuchnia kaszubska odkrywana na nowo

Potrawy kuchni kaszubskiej odzwierciedlają bogactwo tamtejszej przyrody – bazują głównie na produktach dostępnych na wyciągniecie ręki. W malowniczej, nadbałtyckiej krainie jezior, lasów i rzek na stole królują przede wszystkim ryby, owoce leśne, grzyby oraz dziczyzna. Jakimi smakami kusi nas kuchnia tego regionu i dlaczego jej tradycyjne przepisy wracają do łask w nowoczesnym wydaniu?

 

Przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury Kaszubów charakteryzują się prostotą, jednak większość z nich została urozmaicona oryginalnym połączeniem smaków. Potrawy mięsne czy rybne podawano z owocami lub konfiturami, a typowo słodkie desery zyskiwały wytrawny smak – stąd np. babka ziemniaczana ze śledziem czy tort z fasoli z migdałami i marmoladą.

Ryby – podstawa menu

Jednym z głównych atrybutów kuchni kaszubskiej są ryby – zarówno słono, jak i słodkowodne. Najprostszym daniem są oczywiście te wędzone lub smażone w całości. Jako przystawkę przygotowuje się z nich np. galaretkę, czyli tzw. zylc. To nic innego jak ugotowane w warzywnym bulionie śledzie, do których na końcu dodano żelatynę, przyprawy oraz marynatę z ogórków konserwowych lub ocet. Równie popularną rybnym „starterem” oraz składnikiem przekąsek są rozmaite pasztety, np. z dorsza, serwowane z dużą ilością pietruszki, koperku i estragonu. W nowoczesnej kuchni Kaszub ryby gotowane są również na parze. Dzięki temu np. tradycyjna prażnica, czyli jajecznica po kaszubsku, zyskuje delikatną konsystencję i bogaty aromat. Podobnie przygotować można także tradycyjną rybę po kaszubsku czy kotlety, w których mięso mielone zastępuje się filetami z dorsza.

Ziemniaki w każdej postaci

Śledzie a’la Matjas z dodatkiem świeżo startego chrzanu i ugotowanych jajek wykorzystuje się również jako składnik babki ziemniaczanej – często serwowanej w kaszubskich restauracjach. Sekretem jej smaku są gotowane w mundurkach ziemniaki, które stanowią także podstawę kaszubskich zup. Wśród turystów odwiedzających Kaszuby prym wiedzie dziadówka, czyli zupa z maślanki z dodatkiem mąki żytniej oraz boczku, a także kaszubski kapuśniak. Rarytasem tego regionu jest również długo gotowana na gęsinie zupa z żółtej brukwi oraz brzadowa, czyli tradycyjna postna zupa z suszonych owoców. Wśród potraw na bazie ziemniaków nie można pominąć plińców z pomoćką, czyli placków ziemniaczanych z twarogiem czosnkowym, ziemniaków zasmażanych z mlekiem, ziemniaczanych cepelinów z mięsem lub rybą oraz domowych chlebów z mąki żytniej i przetartych przez praskę ziemniaków. Szczegółowy przepis na plińce i inne, tradycyjne dania z Kaszub znaleźć można w nowej kolekcji „Kuchnia kaszubska”, na Cookidoo^® – platformie z przepisami na urządzenie wielofunkcyjne Thermomix^®. Wybór dziesięciu receptur, wśród których znajdziemy zupy, dania główne, przekąski i desery, może być inspiracją do prawdziwej podróży kulinarnej smakami tego tajemniczego regionu.

Owoce, grzyby i dziczyzna – kropka nad „i”

Kaszubskie gospodynie od lat wykorzystywały także bogactwo łatwo dostępnych owoców leśnych – jagód, borówek oraz jeżyn. Jednym z najsłynniejszych deserów jest tzw. szpajza, czyli kaszubskie ptasie mleczko z galaretką, zwieńczone aromatycznym sosem z jagód i czarnego bzu. Rozległy region nadmorski słynie także z uprawy truskawek – nie dziwi więc, że od wielu lat to właśnie one są kwintesencją deserów, przetworów oraz rozmaitych ciast. Dowodem na to są choćby słynne ruchanki, czyli puszyste, smażone na smalcu racuchy z konfiturą truskawkową. Słodkim regionalnym przysmakiem są również kukle kaszubskie, czyli bułeczki z ciasta chlebowego, wypełnione owocowym nadzieniem. Owoce często stanowią również dodatek do dań wytrawnych – stąd w kuchni kaszubskiej nietypowe połączenie duszonej kapusty z wiśniami czy kaczki z musem z czarnej porzeczki. Dzięki przyrodniczej obfitości, w kaszubskim menu nietrudno znaleźć także grzyby i dziczyznę, najczęściej w towarzystwie sosów z suszonymi owocami.

KASZUBSKIE KOTLETY RYBNE

SKŁADNIKI:

• 400 g filetów z dorsza, bez skóry, świeżych, pokrojonych na 3 cm kawałki lub 400 g filetów z dorsza, bez skóry, mrożonych, uprzednio rozmrożonych, osuszonych ręcznikiem papierowym, pokrojonych na 3 cm kawałki
• 150 g boczku wędzonego, bez skóry i kości, surowego, pokrojonego na 3 cm kawałki
• 1 czerstwa bułka, kajzerka, podzielona na kawałki, czerstwa, uprzednio namoczona w mleku
• 2 jajka
• 5 g koperku, świeżego, tylko liście
• 3/4 łyżeczki soli
• 0.25-0.5 łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 500 g wody
• 500 g ziemniaków, pokrojonych na 3-4 cm kawałki
• bułka tarta, ilość do obtoczenia kotletów
• 2 łyżki smalcu lub olej, ilość do smażenia
• 1 łyżka masła

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. 1. Do naczynia miksującego włożyć dorsza, boczek, bułkę namoczoną w mleku, jajka, koperek, dodać ¼-½ łyżeczki soli i pieprz, rozdrobnić 20 s/obr. 5. Masę przełożyć do innego naczynia, odstawić. Opłukać naczynie miksujące.
   2. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać pozostałe ½ łyżeczki soli, włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować 20-25 min/100°C/obr. 2. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
   3. Z masy rybnej uformować kotlety (6-7 cm, grubość ok. 1 cm), obtoczyć każdy kotlet w bułce tartej. Na patelni rozgrzać ok. 2 łyżki smalcu, smażyć kotlety partiami na średniej mocy palnika ok. 3-4 min z każdej strony lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Usmażone kotlety przełożyć do innego naczynia, dodać masło, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do momentu podania.
   4. Kaszubskie kotlety rybne podawać z ziemniakami i wybranymi dodatkami, np. ogórkami konserwowymi, sałatką lub warzywami.

JEŚLI NIE MASZ URZĄDZENIA THERMOMIX

1. 1. Zmielić pokrojone filety z dorsza razem z boczkiem, namoczoną w mleku bułką, jajkami, koperkiem oraz solą i pieprzem, odstawić w osobnym naczyniu.
2. 2. W tym czasie gotować w osolonej wodzie pokrojone w kosteczkę ziemniaki.
3. 3. Z przygotowanej wcześniej masy uformować kotlety o średnicy 6-7 cm i grubości około 1 cm, obtoczyć je w bułce tartej.
4. 4. Roztopić na patelni smalec i usmażyć partiami wszystkie kotlety (na średniej mocy palnika ok. 3-4 min z każdej strony lub do uzyskania złotobrązowego koloru). Usmażone kotlety przełożyć do innego naczynia, dodać masło, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do momentu podania.
5. 4. Najlepiej podawać z ziemniakami i wybranymi dodatkami, np. ogórkami konserwowymi, sałatką lub warzywami.

SMACZNEGO!